【峰回路轉(zhuǎn)】熱力殺菌操作時使用分隔板的問題探討

因工作關(guān)系，筆者常年接觸出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)人員，經(jīng)常與他們一起探討殺菌操作時使用分隔板的一些問題。鑒于探討的這些問題具有相當普遍性，企業(yè)個別人員甚至對其中一些問題還存在誤區(qū)，現(xiàn)將探討的問題及筆者自己的一些見解列出，供業(yè)內(nèi)人士參考，不當之處也請各位專家批評指正。
問題一：熱力殺菌時為什么需要使用分隔板？
金屬罐頭殺菌使用分隔板，可有效防止在裝籃、卸籃中造成的卷邊碰傷；玻璃瓶罐頭殺菌使用分隔板，可有效防止裝籃、卸籃及殺菌過程中因熱媒劇烈振動可能造成的瓶蓋機械損傷等情況，另外也可減少潛在的電解反應。
此外，某些罐型罐頭，如縮頸罐、梯形罐等，在每層罐頭之間使用了分隔板后，可有效防止罐頭堆裝時形成“套疊”現(xiàn)象，從而了因為”套疊”而可能造成的殺菌不足隱患。
問題二：使用分隔板是否影響到殺菌鍋的熱分布？
答案是肯定的。
不管是采用靜止式蒸氣殺菌或采用靜止式水浴式殺菌，由于使用了分隔板，鍋內(nèi)蒸氣的流通及熱量的傳遞都會受到阻礙，最終都可能會影響到殺菌鍋的熱分布均勻性，因而在中國檢驗檢疫行業(yè)標準SN/T0400.6-2005（以下簡稱SN/T0400.6）及美國FDA低酸罐頭21CFR113法規(guī)（以下簡稱113法規(guī)）中對殺菌籃及分隔板都作了明確規(guī)定：殺菌籃筐可用條鐵或打孔的金屬板制成，底部孔徑為25.4MM（1英寸），孔中心距離為50.8MM（2英寸），或其他面積相當?shù)目?。如殺菌容器間使用分隔板，其打孔方式應與籃筐底板相同。
SN/T0400.6和113法規(guī)中還推薦了未使用分隔板時，6個靜止式高壓蒸氣殺菌可以采用的殺菌鍋排氣方法。但需要強調(diào)的是：如罐頭之間使用分隔板時，這些排氣方法不適用了，除非能提供熱力殺菌權(quán)威出具的熱分布合格證明材料。

問題三：分隔板的開孔是否都必須是圓形開孔，而且必須是孔徑25.4MM，中心距50.8MM？
這是個錯誤的說法。
分隔板的開孔其實什么形狀都可以的，并不一定必須是圓形。早期我們企業(yè)使用正六邊形孔狀的竹篾墊片、編織軟帶墊片，以及近期使用圓孔狀的塑料墊板作為分隔板都是合適的。SN/T0400.6和113法規(guī)對分隔板開孔的規(guī)定是：孔徑為25.4MM（1英寸），孔中心距離為50.8MM（2英寸），或其他面積相當?shù)目??？讖?5.4MM、中心距50.8MM只是法規(guī)列出的一個參考值而已，按照這種方式開孔的分隔板的開孔率為27%。任何分隔板只要它的開孔通氣率達到甚至超過27%，可以認定其達到法規(guī)要求。
問題四：什么是分隔板的開孔率？為什么開孔率定為27%？
前面談到，分隔板可以有不同的開孔形狀。問題是不同開孔形狀的分隔板如何比較其通氣效率呢？這時我們可以引進一個概念：分隔板的開孔率。開孔率是這樣計算的：將分隔板上所有開孔總截面積除以分隔板的總面積，再乘以100即可。SN/T0400.6和113法規(guī)要求：2英寸的中心距，開1英寸的圓孔，按這種開孔方式，分隔板的開孔率大約為25-27%（大家有興趣的話，可以自己通過計算得到）。
當然還要強調(diào)的是：分隔板的開孔率27%只是一個參考值，其能否滿足殺菌鍋熱分布均勻的要求，結(jié)論最終應由熱力殺菌權(quán)威通過熱分布測試才能做出。
下面有兩個提醒：
1.我們企業(yè)在驗收熱力殺菌權(quán)威出具的熱分布報告中，一定要仔細核查報告中是否對所使用的分隔板的尺寸、開孔形狀等進行了描述（再附張照片更好了），是否計算出了分隔板開孔率等內(nèi)容。如果相關(guān)數(shù)據(jù)有遺漏或與實際不符，或開孔率達不到要求，企業(yè)應立即與熱力殺菌權(quán)威進行溝通，對報告進行修改或補充，以避免今后不必要的麻煩。
2.如果我們企業(yè)有生產(chǎn)輸美產(chǎn)品的話，提醒大家一定要重點審核一下這些輸美產(chǎn)品的SID備案材料。筆者在個別企業(yè)的SID材料中發(fā)現(xiàn)在“殺菌方法”一欄中注明了“no dividers”,中文意思為不使用分隔板，而實際上該企業(yè)殺菌中使用了分隔板。類似這種情況企業(yè)應認真對照熱分布報告及企業(yè)殺菌實際情況，分析出差錯原因在哪，從而進行有針對性的整改。

問題五：目前我們企業(yè)在分隔板的使用上容易出現(xiàn)哪些問題？
1.實際殺菌操作使用了分隔板，與熱分布報告中不使用分隔板的說法矛盾。
建議：重新請熱力殺菌權(quán)威做有分隔板的熱分布測試。
2.企業(yè)使用的分隔板尺寸、開孔方式與熱分布報告中的分隔板尺寸、開孔方式不一致。
原因：個別企業(yè)自行更改了分隔板尺寸、開孔方式，未及時與熱力殺菌權(quán)威溝通聯(lián)系。
建議：企業(yè)應將分隔板更改情況咨詢熱力殺菌權(quán)威，并按照熱力殺菌權(quán)威意見執(zhí)行。
3.企業(yè)未按熱分布報告要求正確使用分隔板。
如熱分布報告明確要求殺菌籃底部不得使用分隔板，但企業(yè)殺菌操作時仍在殺菌籃底部放了一片分隔板；
又如個別企業(yè)在更換殺菌籃底部舊的分隔板時，沒有先將舊的分隔板清理掉，而是圖省事直接將新的分隔板重疊在舊板上使用。造成的后果是殺菌籃底部放了N多片分隔板，幾乎沒有什么空隙，嚴重阻礙了蒸氣的正常流通，給罐頭殺菌帶來了相當大的隱患。
建議：嚴格按熱分布報告正確使用分隔板，并加強檢查殺菌籃底部分隔板使用情況，如有舊的分隔板重疊使用應及時。（作者來自漳州檢驗檢疫局罐頭科，長期從事輸美罐頭企業(yè)的監(jiān)管工作）